なんといっても、ふぐさし
ふぐ料理の写真に代表されるのは、大きなお皿に一面に広げられた薄いふぐの刺身であるということが多く、ふぐ料理の定番メニューの1つとなっています。
見た目の華やかさと、ふぐを生で味わうことができるという贅沢さ、淡白であっさりとした上品な味わいは、まさにふぐの代表的な料理といえます。
大輪の菊の花のように美しいふぐさしのその厚みは、ふぐさしの下にあるお皿の絵柄が透けて見えるくらいが最もおいしいといわれていますが、それはどうしてでしょうか。
ふぐさしの刺身の身が薄いのは、決してケチな心を持ってふぐの身を薄く切って、少しずつ食べさせようとしているからというわけではありません。
ふぐの身は火を通すと柔らかくてプヨプヨとしていますが、生のふぐの身はとても引き締まっていて、かなりしっかりとした歯ごたえがあるのです。
マグロやカツオの刺身のような厚さでふぐの身を切ってお刺身として出してしまえば、歯ごたえがあり過ぎて噛み切ることができないかもしれないくらいなのです。
これでは、せっかくのおいしいふぐの刺身でも、ゴムを必死になってかじっているようになってしまい、ふぐのおいしさが分からなくなってしまうのです。
ふぐさしでは、あのようにごく薄い厚さにふぐの身を切っておくのは、ふぐの刺身のおいしさを味わいながら食べるためなのです。
ところで、関東ではふぐさしという名称ですが、関西でふぐさしを食べたいときには、「てっさ」と注文するのが注意点です。
ふぐさしの食べ方ですが、大きなお皿の外側から内側へと順番にふぐさしが並べられていることが定番ですので、外側から無理矢理はがしてしまうのではなく、内側から1枚ずつ丁寧にはがしながら少しずつ食べ進めていくのが基本となります。
小皿にポン酢を入れて、そこに薬味としてもみじおろしやねぎなど好みのものを入れておき、そこへふぐさしを浸けながらいただきます。
あっさりとした淡白な味わいなので、その上品な味に飽きることがなく、いくらでも食べ進めていくことができるそうです。
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- 光琳・日本料理レストラン 秋田県秋田市山王３丁目７−１ 電話018-863-0002
- 文福 滋賀県大津市梅林１丁目１５−１２ 電話077-522-3983
- 割烹ふく芳川 埼玉県川越市脇田本町６−２０ 電話049-242-1366
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